重庆旅游,重庆美食（火锅）调查

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报告背景

火锅，作为中国独创的特色美食，充分诠释了“麻与辣”的完美结合。食材、香料、配方与技艺在浩淼的时空中穿梭、演变、再生，形成绵长而丰富的历史。
从唐代的“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”到清朝的“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”；从商周时期的“鼎斗而食”，演变到现代的“百锅千味”，火锅以其独特魅力成为中国第一大美食。
数据显示，2015年全国火锅商户共计超过350,000家，增长率为21.58%；营业额增长率达14.95%，仅前50强企业营业额就超过450亿元。

 

重庆火锅商户渗透率为20.1%，居全国首位，是名副其实的中国火锅之都。
截至2016年5月，重庆市火锅店共计26,300家（含区县），火锅店零售额达221亿元，约占全市餐饮零售额的三分之一；直接从业人员接近500,000人，平均每30个人中，就有1人从事与火锅相关的行业；主城区火锅店密度高达17.65家/km2，平均每238米，就有1家火锅店…… 

重庆火锅分布区域特色

有人的地方就有江湖，而有重庆人的地方就有火锅。
报告对重庆各主城区内火锅店铺数量进行统计，数据显示：“重庆火锅甲天下，渝北火锅甲重庆”。 
渝北区作为主城新区、宜居名区和重要交通枢纽，以人口流动量大、商圈密集，成就了它的经济发展，也成就了它在火锅市场的地位。
南岸区、九龙坡区、沙坪坝区，也以各自的特色伴生众多火锅经济，在火锅店铺数量分布上呈“三足鼎立”之势。 

火锅分布商业特色

尽管重庆火锅已雄踞中国火锅业的龙头榜首，但一个有趣的现象是，在重庆主城的超过15000家火锅店中，仅有16.4%的火锅入驻购物中心。 
数据显示，仅有16.4%的重庆火锅店入驻购物中心，其中以龙湖、万达等大型连锁商场为主。
而更多的重庆火锅则主要分布在小区、街道等民宿周围，一些口口相传的经典老火锅更是藏在一些不起眼的街头巷尾，正所谓“酒香不怕巷子深”。
因此可以看出重庆火锅商家更为注重民间基础；另一方面也说明，作为美食、娱乐集散地的购物中心在火锅市场中还大有潜力可寻。

火锅类型分析

在火锅的故乡重庆，火锅餐饮的种类更是琳琅满目，融合汇集了各种系别、各种吃法。
汤鲜味美的南派鱼火锅，冷热两吃的川派干锅火锅，肉美汤浓的北派涮锅……而最受本地人认可的，必得是那能点菜上桌糅合了重庆人耿直与热情的麻辣火锅。 
重庆经典麻辣火锅店数约占全市火锅店总量的56%；同样以麻辣鲜香为特点的串串，因口感与火锅相似，被视为麻辣火锅的另一种形式，因此在重庆也广受欢迎，店铺数约占总量的13.2%；鱼火锅同样抓住了消费者们的胃，在众火锅中占比约10%。

最受欢迎火锅菜品分析

火锅带来的幸福感慢慢变成一种习惯, 存在每个重庆人的脑海里，在这美味习惯里，食客们热衷的菜品更是丰富多样。
报告从荤、素、小吃三个角度展现重庆人民最爱的火锅菜品。
在火锅明星菜品的评比中，牛肉、毛肚和鹅肠占据了荤菜排行榜的前三名。
牛肉作为国人最爱的肉类食品之一，在火锅中吃法繁多，肥牛、麻辣牛肉、霸王牛肉、耙牛肉……应有尽有，因此在菜品推荐中，接近半数的消费者选择推荐“牛肉”；“毛肚”富含蛋白质、钙、磷、铁等营养价值，作为火锅圣品几乎是每桌必点的菜肴；“鹅肠”以弹脆嫩爽的口感广受山城食客喜爱。 
在品味火锅美食的同时,也不可忽略了营养搭配，据统计，重庆人最爱的火锅素菜类菜品依次为：苕粉宽粉类、时蔬类、豆腐类。 
在选择佐餐小吃时，重庆人更偏爱特色小吃“现炸酥肉”，不管是下酒还是烫火锅都别具风味，成为几乎每桌必点的火锅特色菜；其次，福建传统小吃“红糖糍粑”也颇和重庆人的胃口，位居排行榜第二；而大众小吃“南瓜饼、金银馒头”等也榜上有名。

价格区间

重庆火锅不仅味道好，价格还很亲民，数据显示，40.68%的火锅消费价格集中在30元-50元间。菜品好，味道美，价格还实惠，如此贴近百姓生活，可以让大家来一场说吃就吃的火锅。 
价格在10-30元、50-70元的火锅各占20.49%和25.51%，这表示重庆火锅不仅在低端市场有着较高占有率，同时也在不断向中高端大众市场延伸。
可见，消费者更偏爱价格实惠、味道正宗、性价比较高的火锅。

主城均价分析

就整体而言，国民美食火锅在重庆的价格并不高，均价约为44元。对比主城九区消费均价，以渝中区价位最高，约为53元。 
主城区中，渝中区火锅的均价是最高的；其次是紧邻渝中区的江北区、渝北区；而北碚区为9区中价格最低的，均价约为38元。

主城品牌连锁分析

重庆火锅的特色优势更是让山城遐迩闻名，可以说，火锅就是重庆的一张名片。但有行业就会有竞争，有竞争就一定要分高低。那么在重庆哪家品牌更受欢迎？ 
报告对在主城拥有10家以上连锁店的火锅品牌进行统计分析，数据显示，“沈家洪城老火锅”连锁店最多，仅主城区店铺就多达41家，现在的沈家洪城老火锅，就是原临江门坎下老火锅。
排名第二位的是“刘一手火锅”，在全国餐饮百强中跻身前十。
接下来，无论是矿火锅，还是根据地老火锅、德庄火锅、晓宇火锅都各具特色，呈百花齐放之势。 

品牌人气分析

在重庆，火锅本身是一种美景，吃火锅是一道靓丽的风景，而在人气火爆的店门前等位置的队伍也成了火锅的一个独特元素。据大众点评数据显示，“沧龙火锅”成为重庆主城最具人气的火锅店，推荐值高达5082次。 
“沧龙火锅”位于洪崖洞附近，在享美食的同时也可观夜景，同时，火锅“口味鲜美、菜品新鲜”，相比其余几家店铺，消费较低，颇受好评。
“矿火锅”为近年来重庆火锅品牌的后起之秀，品牌认可度、店铺人气都蒸蒸日上。
“纸盐河码头火锅”滨临长江，以特色牛肉为消费者称道，更有“深夜食堂”之称。
在重庆知名甚高的“晓宇火锅”以及“尚品火锅”也以绝佳的口味，合理的价格深受广大顾客的追捧。
 

品牌综合分析

在重庆的万余家火锅店中，每家风格各异、味道千秋，众口万味，没有谁能定哪家是最好吃的火锅店。据此，报告对重庆火锅连锁品牌展开多维度分析，综合对比重庆知名火锅连锁品牌在主城区的店面数、均价、口碑、折扣、团购种数、团购销量。
上图按火锅品牌在主城区连锁店数依次排序，连锁店分布较广的品牌平均价位多集中在40-60元间，其中，以“小天鹅火锅”平均消费最高，“临江门火锅”均价最低；“大队长火锅”、“雷神火锅”作为重庆老火锅的代表，口碑明显高于其他品牌。
从图中可以看出，近半数的品牌折扣力度在7折左右。在团购方面，以重庆连锁店最多的“沈家洪城老火锅”和国内火锅龙头的“德庄火锅”种类数目最多。

结语

“互联网+”的出现在为这种传统符号注入新活力的同时也给火锅市场带来了更大的竞争压力。
从大数据中，我们知道，口味是一个不可绕开的话题，消费者偏爱的火锅品类和菜品各不相同，因此，想要在竞争中站稳脚步，必须找准定位，推出能抓住顾客胃口的菜品。
除此之外，火锅的就餐氛围非常融洽，社交的功能更为显著。
因此，不断提升服务质量以及就餐环境，也是更快获得消费者认同的一大重要途径。
 

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